Concessione per un assembramento

Il mio rapporto con il televisore è quello che chiunque può avere con un qualsiasi altro elettrodomestico. In definitiva rassomiglia, dal mio approssimativo punto di vista, alla lavatrice. Senonché, quest’ultima, col suo roteare continuo ed unidirezionale, ha però qualcosa di mantrico, dunque assai più coinvolgente del primo. Evitando, comunque, di starmene a lungo ad osservare entrambi, mi capita – seppur non di sovente – di indugiare con l’elettrodomestico più colorato per qualche minuto, alla ricerca del Tenente Colombo, generalmente. In certi casi però scatta l’attrazione fatale per certe cose il cui contenuto orrifico cattura la mia attenzione come stimolerebbe la curiosità dello scienziato socio-antropologo. Da qualche anno, quest’effetto d’inquietudine me lo riservano certe trasmissioni di cucina, dove dei tali, con serietà e piglio accademico, elucubrano su abbinamenti sapienti tra la curcuma del Madagascar e lo zibellino delle Fiandre. M’avvedo che non s’appellano cuochi, ma chef, che hanno modalità di trasmissione del messaggio gastrointestinale, da sgamati conferenzieri. Disquisiscono su pietanze dai cromatismi estremi, più Mirò che Caravaggio,

che occupano porzioni infinitesimali di piatti dalle dimensioni della Nimitz. Vieppiù, narrano d’assembramenti d’ingredienti ricercatissimi, che si rincorrono ad occupare superfici millimetriche, confondendosi e interloquendo, pare, con simmetriche argomentazioni. Non ce n’è uno che non richieda un tomo di citogenetica per l’elencazione definitiva delle proprie componenti, che il gusto semplice del singolo protagonista deve emergere a gomitate, mica per centralità e prestanza. Nulla contro la sapienza elevatissima dei soggetti in questione, però… che debba mangiarmi una foglia di radicchio assieme a 32 o 33 orpelli in bella presenza, da commisurare adeguatamente affinché non invadano il protagonista, lo sovrastino sino a farlo scomparire, mi pare esercizio ginnico del palato cui manco la zia Agata e la sua imperitura Trinità penitenziale m’avrebbe sottoposto. Invero, la complessità m’intriga, ricercarla disperatamente m’è atto contronatura, direi contrario alla mia religione che, ahilei, non sembra coincidere con quella della pia zia. Eppure v’è un’eccezione di piatto complesso che m’attrae, pur se dubito che il mago chef ve lo preparerà mai. con colori forti e molteplici, come d’un Arlecchino. E devo ammettere che Arlecchino è maschera che adoro, almeno quanto quella di Giufà e Pulcinella. Per la sua natura proletaria certo, e per quella volontà di partecipazione a prescindere, fosse solo ad una festa. Di Arlecchino apprezzo la condizione patchwork, di tutto insieme. Mi ricorda, così lontano come sembra, nel tempo e nello spazio, certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. La Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto. Che luttuoso lusso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori e sapori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa vertiginosa; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’é una ricetta unica, diventa scuola di pensiero; ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: è la “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto.

Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai non sia proibito dalla legge. Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilato, propone delicatezza di trattamenti ma esprime forza e volontà di mantenersi integro nel calor bianco, insomma, non fa “scruscio”. Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere (denocciolate, se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale o in salamoia, appena scrollati), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo poiché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili mani lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo, cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppa dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto di un sottile film di olio. Rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto con l’uva e non di miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani e tirolesi si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, risuonerà di poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”, oltre a caramellare ed attribuire ulteriori consistenze amplificate da pinoli appena tostati, ma io, talvolta, non indugio in triti di mandorle e pistacchi. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela anche fredda, a buone mestolate abbondanti, che, trabocchi dal piatto finalmente, accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) o un Sirah e, sotto, jazz, giacché da quelle parti si improvvisa, che è poi il talento vero di quel vate che per primo servì caponata ai suoi ospiti.

E se non avete voglia di queste fatiche, che mai vi servirebbe un collezionista di stelle da cento Euro a salsina, provate pane e pomodoro.

“È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”. (Manuel Vasquez Montalban)

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95 risposte a "Concessione per un assembramento"

  1. Madonna però la caponata è buonissima! 😋 Ma zia Agata come la preparava la caponata? Sono curiosa, mi piacerebbe vedere una sua foto visto che spesso la nomini☺️ Tra poco mangerò pane e pomodoro visto che mi hai fatto venire fame e per la caponata ci vuole troppo tempo. Sono appena rientrata dal mare ho estirpato dallo scoglio un po’di cozze e pure un bel guazzetto con pane e pomodoro è una libidine. 😉

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    1. Non credo che zia agata mangiasse la caponata, tanto meno che la preparasse, troppo poco penitenziale😂 piuttosto, il guazzetto è la prova dell’esistenza di qualcosa di superiore. Se ne fosse avveduta zia Agata, forse avrebbe usato quello come strumento per la mia mai riuscita conversione😂😂😂

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  2. Hai uno stile meraviglioso, rido, sorrido, mi viene fame, guardo l’oblò della Whirlpool, mi verso un bicchiere di prosecco e viva la caponata. Che io l’ho mangiata un anno nella Locride ed era fritto pure il tovagliolo, fantastica!

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  3. So di non sapere esprimere ciò che questo post mi suscita, semplicemente non ho gli strumenti per operare una traduzione dalle emozioni ai fonemi. Anzitutto la convinzione, l’idea, o la certezza finalmente, di un sospetto troppo a lungo trattenuto: tu gentile e preziosissimo amico (spero per ancora tanto e tanto tempo) sei fornito di un intelletto, molto più elevato di quanto vuoi far credere. E che é certamente riconosciuto al di fuori di questo
    mare elettronico e che é professionalmente usato e giovevole. Ti prego, non prendertela e non giudicarmi male: sono assolutamente sincero spontaneo e sereno. Non é alla seppur magnifica ricetta della caponata che mi riferisco, questo , sono più che certo , sarà da te facilmente compreso. Una nobildonna di Caltanissetta ce ne illustrò la ricetta, a me ad alla cara ormai tra i più Eleonora Consoli dopo averci fatto con essa pranzare, una ricetta altrettanto promettente, colta e spettacolare. Le ricette sono tante nell’isola e non mi sento di escluderne alcuna. No, ciò che desidero e non riesco a dire é quello che il tuo “parlare” suscita in me, ed in tutti noi pertanto, sia pur descrivendo di un desinare. Grazie, grazie sempre e comunque per i viaggi per universi profondi e sconosciuti.

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    1. So che, come me, sei siciliano, e ti risponderei ricordando quanto tu sappia usare le immagini in modo da suscitare emozioni profonde ecc ecc. Ma appunto, sei come me siciliano, e come diceva il nostro compianto don Gesualdo B., questo è luttuoso lusso, dunque non serve, è implicito. Poi mi ricordi di Eleonora Consoli, e mi illumini i ricordi. E perché mai, carissimo amico, dovremmo smettere di mantenere questo contatto, che per me è straordinario e gradito? Che duri, che ce lo meritiamo. Di più ti dico, e tu, proprio per la premessa puoi capirmi, essere nessuno ci appartiene, come apparteniamo all’anima bislacca che ci generò in mezzo al mare. E quando ci faremo un bicchiere di quello giusto, un selvatico pista e ammutta, rideremo di noi, che è il modo migliore per prenderci sul serio. Alla tua amico carissimo 🍷🍷

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  4. Giò ma questa è un’,immersione totale ! Ho l’acquolina in bocca…Huuummm… Gli ingredienti per la caponata alla catanese, li ho. Vorrei mangiarla solo di verdura. Olio vero olio di oliva, melanzane striate sedano, cipolla pomodori della contadina ! ( Debbo friggere la melanzane )Uvetta,pinoli, aceto ecc …Riccardo mio cognato, di Catania mi ha insegnato il procedimento.Esperimento riuscito è una goduria ! Però,però e però è lungo tanto. Oggi no ! L’olio arriva ogni anno direttamente dalla provincia di Agrigento. Un’amica che ne produce un po’,provvede alla spedizione . Oppure, se lei ne ha poco,ho due buoni conoscenti vicino Sciacca. Adoro i capperi di Ginostra !
    Ahimè, nel frattempo, sono arrivati due fratelli palermitani,camionisti… La signora ha insistito per un invito a passare da loro proprio oggi . E oggi che cucina donna Laura? Gli spiedini alla palermitana ! Ci saranno le verdure, diverse…Certo. Il pane e i pomodori. Rinunciare ?! Non so se ce la farò.
    La TV non la seguo ma forse posso a meno.
    Che post divino ! Grazie saluto tutta la compagnia🤗🥂

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    1. Eh Francesca, la caponata è piatto sublime, e che richiede tempi lunghi per essere preparata adeguatamente. E ce ne sono innumerevoli varianti, quella catanese che citi, e che prevede l’uvetta. Io, ad esempio non la metto. Ma è questione di gusti. Nell’agrigentino ci sono ottimi oli davvero. Un caro saluto.

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  5. grazie per la ricetta della caponata, è buonissima 🙂 ! io ne ho una senza il miele che ho cucinato qualche volta. Ora proverò con calma anche questa.
    Pane e pomodoro ??? Il mio sangue è fatto del 99% per cento di succo di pomodoro, pane olio e pomodoro, spaghetti al pomodoro ecc. perché ci sono cresciuta. E’ la mia colazione al mattino, come buongiorno, insieme al caffè, ciao!!

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  6. io da brava toscana vado di panzanella, lampredotto, arista e fagioli all’uccelletto..ma adoro la caponata, quella sbisunta e goduriosa in cui si intinge il pane per fare la scarpetta. L’ultima volta che ne ho mangiata ne ho un po’ abusato e credevo nel pomeriggio di morirne intossicata 😀

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  7. Poesia pura questo post. E anche la caponata, con la quale mi sono misurata una volta sola e ne sono uscita sconfitta, per cui non proverò ulteriormente. Se esite la caponata, perchè metetre su trasmissioni di cucina? la perfezione già esiste, concordo.

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  8. Menta? Sicuro? Realtà ci sono varie versioni questo lo devo ammettere comunque sia prediligo il basilico. Ti vuole tanto tempo tanta cura e tanta passione per fare una buona caponata e quando ti siedi a tavola e la mangi ti dimentichi tutta la fatica e il tempo che ci hai impiegato per farla.

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    1. La menta da quel tocco in più di estate quando è servita fredda. Il basilico sempre. Ma è vero che ne esistono molteplici versioni. Una volta me ne hanno servita una in salsa San Bernardo. Ero indeciso se chiamare la neuro deliri, o abbozzare, fingendo ammirazione per il coraggio. Ho optato per la seconda. Ma ora cerco di svicolare da certi inviti.

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      1. Non ne conosco una versione a San Bernardo però mi sa che mi sono salvata… si usa tanta menta invece quando si mangiano le lumache o le lumachine quelle molto più piccole che si trovano attaccate agli arbusti secchi… menta e aglio…

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  9. Bellissimo questo articolo lo definirei multietnico scritto benissimo anche perchè non è proprio così semplice iniziare col parlare di elettrodomesti e piano piano arrivare a parlare della ricetta della caponata, personalmente mentre leggevo neppure mi sono accorta di questa tua conduzione, soltanto arrivando in fondo l’ho compresa. Complimenti!!! Questa si che è creatività.

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  10. Una sinfonia di suoni, dalla padella che gorgoglia al jazz in sottofondo, io ci sento Ella, e di colori, i capperi il vino le erbe, e di profumi (nulla batte l’odor di soffritto che riempie la cucina… o forse sì?), per un magnifico viaggio sensoriale. Di sindrome da ‘curiosità dello scienziato socio-antropologo’ ne soffro (o forse godo, dipende dai giorni) da che ho ricordo. Questo tuo spazio è stata una inebriante scoperta.

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      1. Non ci resta che stappare, spadellare, degustare. Come diceva Rossini, ‘Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita, e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto, è un pazzo’.

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      2. Oh no. Ormai sono settata su frustrazione/rassegnazione. L’evoluzione culturale e intellettuale di cui necessitiamo, è solo utopia. Ho sempre in mente le parole di Elio Vittorini in Conversazione in Sicilia: L’uomo Ezechiele si mise a riepilogare: – Il mondo è grande ed è bello, ma è molto offeso. Tutti soffrono ognuno per se stesso, ma non soffrono per il mondo che è offeso e cosi il mondo continua ad essere offeso.

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  11. Credevo parlassi della parmiggiana, di cui esistono molte versioni più o meno condite. C’è chi mette pochi semplici ingredienti ( melanzane, salsa di pomodoro fresco, parmiggiano, basilico) e chi invece aggiunge uova sbattute, prosciutto, macinato. Altre versioni con mozzarella o ricotta salata. Pure io son nata in terra sicula e son cresciuta con piatti etnici di tante culture. 😉

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