Agave

O rabido ventare di scirocco
che l’arsiccio terreno gialloverde
bruci;
e su nel cielo pieno
di smorte luci
trapassa qualche biocco
di nuvola, e si perde.
Ore perplesse, brividi
d’una vita che fugge
come acqua tra le dita;
inafferrati eventi,
luci-ombre, commovimenti
delle cose malferme della terra;
oh aride ali dell’aria
ora son io
l’agave che s’abbarbica al crepaccio
dello scoglio
e sfugge al mare da le braccia d’alghe
che spalanca ampie gole e abbranca rocce;
e nel fermento
d’ogni essenza, coi miei racchiusi bocci
che non sanno più esplodere oggi sento
la mia immobilità come un tormento.
” (L’Agave sullo scoglio, Eugenio Montale)

Non è cosa della mia terra, viene d’altra parte del mondo e fa combriccola festosa con palmette nane e fichi d’india, che pure questi ultimi non ci nacquero qui da generazione antica. Ma ci stanno, non fanno chiasso, si riuniscono a far banda, che quasi nessuno li scorge, ma tutti assieme fanno simbolo se li guardi da lontano. Che non c’è barbarie a farsi fratello e sorella d’altri, non c’è scompenso in certe occasioni, che talora ti dimentichi di diversità. Che si fanno, anzi, a corale perfetta, che ciascuno suona suo bellissimo strumento, come musica d’insieme che non fa pecca di stonatura. E ne ho prove altre, che una ve la riciclo di sgambescio, che m’aggrada assai, pure ne feci a iosa di questi tempi, mentre altri a perfezione di padre matria, o madre patria, a che sollucchera di più, s’appigliarono per leva su viscere contorte che su plausibile presunzione di possesso d’anima e ragione, a far dell’uno contro tutti, arma perfetta a vittoria singola contro ultimi tra gli ultimi.

“D’Arlecchino apprezzo la condizione patchwork, di tutto insieme. Mi ricorda, così lontano come sembra, nel tempo e nello spazio, certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. La Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto. Che luttuoso lusso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori, sapori, odori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa vertiginosa; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’è una ricetta unica, diventa scuola di pensiero; ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: è la “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto.
Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai non sia proibito dalla legge. Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilato, propone delicatezza di trattamenti ma esprime forza e volontà di mantenersi integro nel calor bianco, insomma, non fa “scruscio”. Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere (denocciolate, se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale o in salamoia, appena scrollati), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo poiché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili mani lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo, cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppa dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto da un sottile film di olio. Poi, rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto con l’uva e non di miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani e tirolesi si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere, ghiacciato, si intende, accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, risuonerà di poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela meglio fredda, accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) e, sotto, jazz, giacché da quelle parti si improvvisa, che è poi il talento vero di quel vate che per primo servì caponata ai suoi ospiti.” Che non dubito venissero da ogni parte del globo terracqueo su barche sgangherate e sommo desiderio di convivio.


20 risposte a "Agave"

  1. La cucina siciliana ho avuto l’onore di provarla, tanto tempo fa; fra un cena da otto portate di pesce iniziata alle 22.30 (e non ricordo a che ora è finito, perché il vino penso mi abbia sciolto i lacci della memoria) in un ristorante sul mare al Lido di Noto, dopo aver visitato la città barocca e un vero, mitico trancio di tonno (che io fino a quel momento pensavo nuotasse nelle scatolette) mangiato in una trattoria di Portopalo, senza tanti fronzoli e salamelecchi, ma con un senso di libertà e dei profumi ineguagliabili; fra un vero, enorme cannolo siciliano che nella mia giovane età definii pubblicamente e insindacabilmente “mitico”, gustato con i vecchietti seduti davanti al bar a Piana degli Albanesi, e un arancino al Mercato della Vucciria con un corteo funebre che passava di lì in quel momento; fra una panella con la milza di Piazza Marina a Palermo in una mattina di luglio e una mega granita durante la processione di Santa Rosalia con le bambine vestite di viola e le coroncine di fiori in testa… insomma, per me, se mi si dice Sicilia, mi si dice luce e apoteosi del gusto. Da allora sono passati secoli. Ma il ricordo è vivido, anche dei colori, dei sapori, degli odori, delle voci e le luci, il sole, il mare. Quindi io ho capito cosa intendi per “caponata”; ho capito che non è solo cibo, ma poesia, di quella vera. Quando hai descritto la preparazione, lo so cosa stavi facendo, perché lo so che è un paziente rito magico e che la magia non è solo nel gusto. La musica, poi, ha fatto il resto. Ringrazio per questo meraviglioso e nostalgico tuffo di sole!

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  2. Il mondo umano, se imparasse dalla natura e preservasse la ricchezza della diversità infinita che gli è propria, anziché voler appiattire tutto, cancellando il meglio e inglobandolo in un’unica matassa informe, sarebbe più vivibile e gustoso e bello! Invece fanno di tutto per renderlo piatto, insulso e insipido. E noi glielo lasciamo fare.

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    1. “Io spero sinceramente per amore della posterità che, se la terra dovesse perdere quella beltà che deve alle cose, che un’accrescimento illimitato di ricchezze (…) farebbe estirpare onde alimentarne una quantità maggiore, cosa aderirebbe a rimanersi stazionaria assai prima che la necessità ve la obbligasse. (…) Vi sarebbe sempre un altro scopo per ogni specie di cultura mentale, e pei progressi morali e sociali; vi sarebbe luogo, come prima, a perfezionare l’arte della vita e vi sarebbe eziandio più facilità per farlo”. (John Stuart Mill)

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