Concessione per un assembramento

Il mio rapporto con il televisore è quello che chiunque può avere con un qualsiasi altro elettrodomestico. In definitiva rassomiglia, dal mio approssimativo punto di vista, alla lavatrice. Senonché, quest’ultima, col suo roteare continuo ed unidirezionale, ha però qualcosa di mantrico, dunque assai più coinvolgente del primo. Evitando, comunque, di starmene a lungo ad osservare entrambi, mi capita – seppur non di sovente – di indugiare con l’elettrodomestico più colorato per qualche minuto, alla ricerca del Tenente Colombo, generalmente. In certi casi però scatta l’attrazione fatale per certe cose il cui contenuto orrifico cattura la mia attenzione come stimolerebbe la curiosità dello scienziato socio-antropologo. Da qualche anno, quest’effetto d’inquietudine me lo riservano certe trasmissioni di cucina, dove dei tali, con serietà e piglio accademico, elucubrano su abbinamenti sapienti tra la curcuma del Madagascar e lo zibellino delle Fiandre. M’avvedo che non s’appellano cuochi, ma chef, che hanno modalità di trasmissione del messaggio gastrointestinale, da sgamati conferenzieri. Disquisiscono su pietanze dai cromatismi estremi, più Mirò che Caravaggio,

che occupano porzioni infinitesimali di piatti dalle dimensioni della Nimitz. Vieppiù, narrano d’assembramenti d’ingredienti ricercatissimi, che si rincorrono ad occupare superfici millimetriche, confondendosi e interloquendo, pare, con simmetriche argomentazioni. Non ce n’è uno che non richieda un tomo di citogenetica per l’elencazione definitiva delle proprie componenti, che il gusto semplice del singolo protagonista deve emergere a gomitate, mica per centralità e prestanza. Nulla contro la sapienza elevatissima dei soggetti in questione, però… che debba mangiarmi una foglia di radicchio assieme a 32 o 33 orpelli in bella presenza, da commisurare adeguatamente affinché non invadano il protagonista, lo sovrastino sino a farlo scomparire, mi pare esercizio ginnico del palato cui manco la zia Agata e la sua imperitura Trinità penitenziale m’avrebbe sottoposto. Invero, la complessità m’intriga, ricercarla disperatamente m’è atto contronatura, direi contrario alla mia religione che, ahilei, non sembra coincidere con quella della pia zia. Eppure v’è un’eccezione di piatto complesso che m’attrae, pur se dubito che il mago chef ve lo preparerà mai. con colori forti e molteplici, come d’un Arlecchino. E devo ammettere che Arlecchino è maschera che adoro, almeno quanto quella di Giufà e Pulcinella. Per la sua natura proletaria certo, e per quella volontà di partecipazione a prescindere, fosse solo ad una festa. Di Arlecchino apprezzo la condizione patchwork, di tutto insieme. Mi ricorda, così lontano come sembra, nel tempo e nello spazio, certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. La Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto. Che luttuoso lusso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori e sapori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa vertiginosa; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’é una ricetta unica, diventa scuola di pensiero; ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: è la “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto.

Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai non sia proibito dalla legge. Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilato, propone delicatezza di trattamenti ma esprime forza e volontà di mantenersi integro nel calor bianco, insomma, non fa “scruscio”. Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere (denocciolate, se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale o in salamoia, appena scrollati), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo poiché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili mani lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo, cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppa dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto di un sottile film di olio. Rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto con l’uva e non di miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani e tirolesi si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, risuonerà di poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”, oltre a caramellare ed attribuire ulteriori consistenze amplificate da pinoli appena tostati, ma io, talvolta, non indugio in triti di mandorle e pistacchi. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela anche fredda, a buone mestolate abbondanti, che, trabocchi dal piatto finalmente, accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) o un Sirah e, sotto, jazz, giacché da quelle parti si improvvisa, che è poi il talento vero di quel vate che per primo servì caponata ai suoi ospiti.

E se non avete voglia di queste fatiche, che mai vi servirebbe un collezionista di stelle da cento Euro a salsina, provate pane e pomodoro.

“È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”. (Manuel Vasquez Montalban)