Gourmet internazionalisti

Poiché si separano i mondi, civiltà stanziali contro popoli errabondi per desideri vari, poiché persino latitudini affini si parlano ma non si ascoltano e si rivendicano diversità superiori o diverse superiorità, all’uopo, devo ammettere che Arlecchino è maschera che adoro, almeno quanto quella di Giufà e Pulcinella. Per la sua natura proletaria certo, e per quella volontà di partecipazione a prescindere, fosse solo ad una festa. Di Arlecchino apprezzo la condizione patchwork, di tutto insieme. Mi ricorda, così lontano come sembra, nel tempo e nello spazio, certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. La Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto. Che luttuoso lusso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori, sapori, odori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa vertiginosa; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’è una ricetta unica, diventa scuola di pensiero; ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: è la “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto.
Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai non sia proibito dalla legge. Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilato, propone delicatezza di trattamenti ma esprime forza e volontà di mantenersi integro nel calor bianco, insomma, non fa “scruscio”.

Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere (denocciolate, se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale o in salamoia, appena scrollati), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo poiché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili mani lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo, cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppa dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto da un sottile film di olio. Poi, rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto con l’uva e non di miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani e tirolesi si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere, ghiacciato, si intende, accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, risuonerà di poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela anche fredda, accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) e, sotto, jazz, giacché da quelle parti si improvvisa, che è poi il talento vero di quel vate che per primo servì caponata ai suoi ospiti.

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